贵州特色——刺梨酒

来自:贵州

　　历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年（公元1833年）吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”道光二十年（公元1840年）的《思南府续志》：“刺梨野生，实似榴而小，多刺，其房可酿酒……”同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。道光三十年（公元1850年）的《贵阳府志》，有“……以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐计草》：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。”据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。

　　早年的刺梨糯米酒，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家酿自饮为主，瓦坛酿制，土碗盛饮，饶有农家风味。20世纪40年代初，花溪青岩古镇办起了几家手工作坊。少量生产。新中国成立后，党和政府十分重视刺梨酒的发展。20世纪50年代中期，又将由几个作坊合并而成的原青岩酒厂，迁到青翠的花溪酒厂。

　　刺梨糯米酒属黄酒，生产工艺为淋饭法。古老的传统工艺用干刺梨和糯米一起蒸煮，拌入曲药入缸发酵，滤出酒汁饮用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉细粒，粘度大，较稠浓，未经加热杀菌和下胶处理，沉淀较多，容易酸败，不能远销。为了开发传统名产，花溪酒厂的工程技术人员经多年攻关，70年代前期改进了传统工艺，选用精白糯米为原料，用纯净甜美的花溪水酿为甜酒；再与贵州特产的刺梨共同发酵，经转制、澄清、加热杀菌、下胶、过滤等工序精制而成。从投料到成品出厂，生产周期半年以上。改进后提高了质量，提高了透明度，不会酸败，结束了不能远销的历史。刺梨糯米酒色泽澄红，晶莹透明，香气柔和幽雅，带有独特的刺梨芳香，味醇厚甘美，酸甜爽口，酒体融柔协调，很少根据国内外市场不同的要求，酒度为15~17o，糖为26%，酸度为0.5%左右。刺梨糯米酒不仅味美，而且含有多种有益于人体健康的氨基酸、维生素C和活性物质。因此倍受国内外人们的欢迎。贵阳中医学院、贵州农学院和北京医科大学等都证实刺梨能防癌抗癌，还有防治冠心病，抗心绞痛，降低胆固醇等作用。曾经引起香港报刊以《茅台故乡另一名产贵州刺梨糯米酒抵港》为题报道说：“酒味芬芳醇郁，开樽馨香，满室皆春，未饮先醉。酒中含有多种维他命及葡萄糖，最宜在工作后，饮一杯消除疲劳，同时健胃补脾，滋润补血，补中益气，帮助消化。妇女产后，病人初愈，净饮、浸药均宜，能迅速恢复身体功能”。